LA NEUROFISIOLOGÍA DE LOS SENTIDOS

En una de mis clases de Neurofisiología un alumno me planteó una interesante pregunta sobre el funcionamiento de los sentidos. Es este un tema muy sugestivo que nos permite adentrarnos en el genial funcionamiento de nuestro  cerebro. Son pocos los individuos que carecen de alguno de ellos y, de una manera general, la mayor parte de las personas poseen los cinco sentidos. Disfrutamos de ellos y los utilizamos desde que nacemos, por este motivo es interesante conocer un poco acerca de su funcionamiento. En este artículo hablaré solamente sobre dos de ellos: el gusto y el olfato.

El sentido del gusto ha sido durante mucho tiempo un misterio para muchos científicos. Fue el milagro del microscopio el que finalmente permitió examinar la lengua con mucho más detalle. Tras su estudio  se encontraron varias regiones sensoriales que son las papilas y que están dispersas por toda su superficie. Estas papilas son denominadas caliciformes, foliadas y fungiformes. Cada una tiene un bulbo gustativo sensible a uno de los cuatro gustos básicos; dulce, ácido, salado y amargo.

Las papilas caliciformes se agrupan en forma de V en la porción posterior de la lengua. Son responsables de los gustos amargo y ácido presentes en muchos alimentos.

Las papilas foliadas están en ambos lados de la lengua, sobre las papilas caliciformes. Son sensibles al carácter amargo de la comida.

Las fungiformes son las más abundantes. Cubren la punta de la lengua y sus bordes externos. Estas papilas son responsables de los sabores dulces y salados distintivos de muchos alimentos.

Las papilas mencionadas contienen lo que se conoce como bulbos gustativos primarios. Es importante saber que hay numerosos bulbos gustativos en la boca y garganta, pero estos ayudan a los bulbos principales a determinar cada sabor particular. Para poder comprender cómo funciona el sentido del gusto debemos examinar el bulbo gustativo. El bulbo lo forman varias células. Las células de cada bulbo se regeneran por uno de los tres nervios craneales cada diez a catorce días. Algunas células funcionan como receptores responsables de enviar información química de las sustancias de la boca al cerebro.

Cada célula tiene una forma única. La química específica del alimento debe coincidir con la forma del receptor para enviar una señal al cerebro. Este es el llamado “principio de cerradura y llave”. La señal de la célula receptora viajará desde el nervio hasta uno de los tres nervios craneales y atravesará el sistema nervioso central donde las regiones del encéfalo descifrarán la información química obteniendo un gusto concreto.

Es importante indicar que el sentido del olfato y de la vista cooperan para intensificar ese sentido conocido como el gusto.

En el pasado, el sentido del olfato era un misterio para muchos científicos. ¿Cómo distingue el cuerpo humano entre el aroma de unas galletas al horno y el olor posiblemente peligroso de algo que se está quemando?  Preguntas como esta han llevado a los científicos a descubrir que son las moléculas aéreas las que producen los olores.

Cuando olemos para distinguir un olor particular, las moléculas emitidas por la sustancia viajan por el aire. El tamaño de las moléculas influye en el alcance del olor. Las moléculas más ligeras llegarán más lejos: esto se llama  volatilidad. Cuando las moléculas entran en la nariz, viajan por una pequeña zona de tejido denominada membrana olfatoria.

La membrana olfatoria es muy pequeña y está en la parte superior de la cavidad nasal. Está compuesta de tejido amarillo grisáceo y cubierta de gruesa mucosa. En la membrana hay numerosas células receptoras consideradas prolongaciones del propio cerebro. Se supone que cada célula receptora es sensible a la dimensión de cada molécula en particular. Un impulso nervioso será creado siempre que ocurra la asociación entre la molécula  y la célula receptora. El impulso irá al cerebro a través de un hueso delgado de la frente llamado Lámina Cribiforme. Bajo esta lámina están los bulbos olfatorios donde el impulso nervioso tendrá su primera conexión con el cerebro. En el bulbo olfatorio hay estructuras llamadas glomérulos cuya función es distribuir los impulsos nerviosos convergentes de forma ordenada al cerebro. En el cerebro los impulsos se distribuyen a distintas áreas para su interpretación y percepción del olor.

Ha sido descubierto que el cerebro humano puede identificar miles de olores distintos. Se puede afirmar que el sentido del olfato es una de las virtudes más importantes del cuerpo humano.

De las principales partes del cerebro involucradas con el olfato y el gusto, podemos encontrar: el Hipotálamo, que es un pequeño e importante acúmulo de neuronas en la base del cerebro. Es responsable de muchas funciones corporales, de entre ellas, la sed y el hambre. También controla el sistema endocrino regulando la actividad de la glándula pituitaria y juega un importante papel en las emociones de miedo y placer. El lóbulo parietal está en la parte media-superior del cerebro. Es el área encargada de recibir las sensaciones y la información sobre la orientación espacial. El lóbulo temporal está situado cerca de la zona de la sien. Contiene los centros de la audición, el olfato y la memoria. El lóbulo frontal es la porción anterior del cerebro, situado justo bajo la frente. Es el responsable de la coordinación motora voluntaria. Contiene los centros para el control de todos los músculos y de los movimientos coordinados y rítmicos de la cabeza y garganta, como la ensalivación, masticación y deglución.

Por ese motivo muchas veces sentimos un inmenso placer cuando comemos según qué comida o cuando consumimos alguna bebida que nos gusta. Nuestro paladar está en estrecha conexión  con las zonas del placer del cerebro, pero también se conecta con otras zonas. A cuántos de nosotros nos ha pasado que sin haber probado un alimento ya decimos que no nos gusta. Hay casos de personas que sienten verdadera repulsa sólo con mirar según qué tipo de alimentos. Lo curioso es que estos mismos alimentos pueden resultar deliciosos para otras personas. Tanto en un caso  como en el otro, la visión y el olfato  están directamente involucrados, mucho más que el gusto. El cerebro asocia la visión, el olfato y la buena o mala experiencia con dicho alimento, y crea una situación con la que viviremos hasta el momento en que realmente necesitemos  ese alimento. En las circunstancias difíciles de hambruna donde la única opción será el alimento que en un principio repudiábamos, el cerebro pasará a reconocerlo como un verdadero manjar.

De otra parte, los olores de los alimentos que nos gustan estimulan  directamente al hipotálamo y nos hacen abrir el apetito y disfrutar del momento. ¿Qué hay del olor del pan recién hecho por la mañana, o del olor del  chocolate en forma líquida y caliente en el invierno, o el de la comida de la abuela? ¿Qué hay de oler un buen vino y sacar todos sus matices? Son olores que estimulan el cerebro en las zonas del placer. Siempre que vivimos esta clase de sensación, repetimos una y otra vez:”estas son las cosas de la vida que no tienen precio”.